LES FROMAGES
Le fromage, un produit laitier gourmand issu de toutes nos régions de France et d’ailleurs.
Et des types de fromages, il y en a ! Affiner plus d’un millier de variétés de fromages depuis 1976, selon les saisons ou les arrivages, en veillant au respect des traditions ancestrales.
Nous expédions les fromages en France et dans le monde !
LES PÂTES MOLLES À CROÛTE FLEURIE
Les fromages de cette famille passent par un affinage plus délicat. Il s’agit de fromages dont la croûte est blanche, duveteuse à la pâte souple et onctueuse. On leur attribue des parfums de champignon, de levure, de mousse ou encore de terre humide. Leur saveur fait penser aux arômes de champignon, de noisette, de beurre …
LES FROMAGES DE CHÈVRE
Il existe une multitude de fromages au lait de chèvre : blanc ou cendré, ronds, cylindriques, pyramidaux, en forme de buche … Ils ont des textures et des goûts variés en fonction des durées d’affinage.
Arrivés frais de chez les producteurs, ils sont égouttés puis sagement alignés sur clayettes. Conservés au minimum
15 jours pour les plus jeunes jusqu’à plusieurs mois pour les plus affinés. Parallèlement, une flore constituée de levures et de moisissures (blanches, bleues, orangées…) va peu à peu se développer à leur surface.
Les pâtes molles à croûte lavée
Ces fromages réputés pour leur odeur marquée, pour autant aux goûts très différents et subtiles. Ils sont caractérisés par une croûte qui varie de couleur, du jaune orangé au brun, en passant par les ocres et les rouges tandis que la pâte garde un ton ivoire. Ceux-ci sont régulièrement lavés pour activer la fermentation : soit à la saumure, soit avec des alcools (marc de Bourgogne, bières, vins blancs, etc…) et certains avec des recettes secrètes transmises par les anciens à Philippe Alléosse. Ces lavages permettent aux fromages d’évoluer sous une croûte souple et épaisse.
Les pâtes pressées cuites et non cuites
Issus de lait de vache, de chèvre ou de brebis, ils se présentent sous formes de tommes ou de meules, avec une multitude de texture, toutes issues principalement des alpages. L’affinage peut varié de quelques semaines à plusieurs années. Chaque semaine, ces fromages sont retournés et brossés manuellement, pour que les cirons ou artisons accomplissent leur travail ! C’est alors que s’opère la magie des saveurs : des notes épicées, boisées, de caves, d’herbe fraîche, de bois, de champignons, de miel, de gentiane, de fruits, de crème, etc…. Une palette de couleurs apparait alors sur les croûtes en fonction des terroirs : du brun, gris en passant par le jaune et l’orangé. Ces fromages d’exception sont de rares pièces à offrir une telle variété de couleurs et tout autant de déclinaison de goûts typiques et authentiques.
Les fromages à pâtes persillées
Les fromages à pâtes persillées demandent eux aussi un réel savoir-faire.
Entre lait de vache, lait de brebis et parfois lait de chèvre (plus rare), nous vous proposons une large gamme qui enchantera les plus avertis d’entre vous. De consistance onctueuse et grasse, à l’odeur agréable et soutenue, de pâte ivoire à jaune, veinée de bleu au goût franc.
Optez pour la puissance des Roqueforts, la finesse des Fourmes (d’Ambert, de Montbrison) ou la typicité des bleus (d’Auvergne, des Causses, de Gex…) ainsi que les bleus rares et non ensemencés naturels, comme le Bleu de Termignon.
ÉTRANGER
Les fromages du monde sont aussi bien représentés, avec un large panel de fromages affinés et bichonnés dans nos caves : anglais – allemands – espagnols – italiens – hollandais – suisses etc…
LES CRÉATIONS D’ALLÉOSSE
Le talent du Maître Artisan Affineur, c’est de faire de chaque fromage une pièce unique !
C’est aussi de savoir innover, avec des créations « maison », véritables prouesses gustatives avec un jeu de saveurs et de travail autour du fromage, sans le dénaturer !
Des plus beaux exemples, le « Mystère d’Alléosse » : une fourme alliant sucré-salé, un mariage entre croquant, crémeux et fondant. Puis, le Stilton affiné au Porto ou la Fourme affinée au Sauternes Château Raygne Vigneau Grand cru. Les recettes secrètes sont jalousement gardées par la famille Alléosse. Prenez plaisir à déguster ces bonbons !
En saison de la truffe, retrouvez les fromages préparés artisanalement à la truffe fraîche Tuber Mélanosporum Extra, en direct de la maison Plantin, fondée en 1930.
Saisonnalité oblige, toute l’année de nombreuses découvertes et perles rares seront à découvrir.
Les fromages sont des produits vivants et rien ne vaut l’expérience de l’affineur pour révéler tout leur potentiel !