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LES FROMAGES

Le fromage,  un produit laitier gourmand issu de toutes nos régions de France et d’Europe.

Et des types de fromages, il y en a ! Affiner plus d’un millier de variétés de fromages depuis 1976, selon les saisons ou les arrivages en veillant au respect des traditions ancestrales.

Nous expédions les fromages en France et dans le monde !

Liste Fromages affinés Alléosse

LES FROMAGES DE CHÈVRE

Il existe une multitude de fromages au lait de chèvre : blanc ou cendré, ronds, cylindriques, pyramidaux, en forme de buche … Ils ont des textures et des goûts variés en fonction des durées  d’affinage.

Arrivés frais de chez les producteurs, ils sont égouttés puis sagement alignés sur clayettes. Conservés au minimum  15 jours pour les plus jeunes jusqu’à plusieurs mois pour les plus  affinés. Parallèlement, une flore constituée de levures et de moisissures (blanches, bleues, orangées…) va peu à peu se développer à leur surface.

LES PÂTES MOLLES À CROÛTE FLEURIE

Les fromages de cette famille passent par un affinage plus délicat.  Il s’agit de fromages dont la croûte est blanche, duveteuse à la pâte souple et onctueuse. On leur attribue des parfums de champignon, de levure, de mousse ou encore de terre humide. Leur saveur fait penser aux arômes de champignon, de noisette, de beurre…

Les pâtes molles à croûte lavée 

Ces fromages réputés pour leur odeur marquée, pour autant aux goûts très différents et subtiles. Ils sont caractérisés par une croûte qui varie  de couleur, du  jaune  orangé au brun, en passant par les ocres et les rouges tandis que la pâte garde un ton ivoire. Ceux-ci sont régulièrement lavés pour activer la fermentation :  soit à la saumure, soit avec des alcools (marc de Bourgogne, bières, vins blancs…) et certains  avec des recettes secrètes transmises par les anciens à Philippe Alléosse. Ces lavages permettent aux  fromages d’évoluer sous une croûte souple et épaisse.

Les pâtes pressées cuites et non cuites 

Issus de lait de vache, de chèvre ou de brebis, ils se présentent sous formes de tommes ou meules, avec  une multitude de texture, toutes issues principalement des Alpages. L’affinage peut varié de quelques semaines à plusieurs années. Chaque semaine, ces fromages  sont retournés et brossés manuellement, pour que les cirons ou artisons accomplissent leur travail !  C’est alors que s’opère la magie des saveurs :  des notes épicées, boisées, de caves,  d’herbe fraiche, de bois, de champignons, de miel, de gentiane, de fruits, de crème …. Une palette  de couleurs apparait alors  sur les croûtes en fonction des terroirs : du brun, gris en passant par le  jaune et  l’orangé… ces fromages d’exception sont de rares pièces à offrir une telle variétés de couleurs et tout autant de déclinaison de goûts typiques et authentiques.

Les fromages à pâtes persillées

Les fromages à pâtes persillées demandent eux  aussi un réel savoir-faire.

Entre  lait de vache , lait de brebis et parfois lait de chèvre (plus rare), nous vous proposons une large gamme qui enchantera les plus avertis d’entre vous. De consistance onctueuse et grasse, à l’odeur agréable et soutenue, de pâte ivoire à jaune, veinée de bleu au goût franc.

Optez pour la puissance des Roqueforts, la finesse des Fourmes (d’Ambert, de Montbrison…) ou la typicité des bleus (d’Auvergne, des Causses, de Gex…) ainsi que les bleus rares et non ensemencés naturels, comme le  Bleu de Termignon.

ÉTRANGER

Les fromages du monde sont aussi bien représentés, avec un large  panel de fromages affinés et bichonnés dans nos caves : Anglais – Espagnol – Italien – Hollandais – Suisse etc …

LES CRÉATIONS D’ALLÉOSSE

Le talent du Maître Artisan Affineur, c’est de faire de chaque fromage une pièce unique !

C’est aussi de savoir innover, avec des créations « maison », véritables prouesses gustatives avec un jeu de saveurs et de travail autour du fromage, sans le dénaturer !

Des plus beaux exemples, le « Mystère d’Alléosse », une fourme alliant sucré-salé. Un mariage entre croquant, crémeux et fondant, le stilton affiné au Porto ou la fourme affinée au Sauternes Raygne Vigneau …..Les recettes secrètes sont  jalousement gardées par la famille Alléosse. Prenez plaisir à déguster ces bonbons !

En saison les fromages préparés « maison »  à la Truffe fraiche Tuber Mélanosporum Extra, en direct d’une maison fondée en 1930.

Saisonnalité oblige, toute l’année de nombreuses découvertes et perles rares.

Les fromages sont des produits vivants et rien ne vaut l’expérience de l’affineur pour révéler tout leur potentiel !