« Les fromages sont des produits vivants et rien ne vaut l’expérience de l’affineur pour révéler tout leur potentiel. »
Les fromages de cette catégorie passent par des affinages plus délicats. Les croûtes fleuries, auxquelles on leur attribue des parfums de sous-bois, de mousse ou encore de terre humide, aux arômes de champignon, de noisette, de beurre… Les croûtes lavées réputées pour leurs odeurs marquées, caractérisées par une croûte qui varie de couleur, de jaune orangé au brun, en passant par les ocres et les rouges tandis que la pâte garde un ton ivoire.
Il existe une multitude de fromages au lait de chèvre : blanc ou cendré, ronds, cylindriques, pyramidaux, en forme de buche … Ils ont des textures et des goûts variés en fonction des durées d’affinage. Arrivés frais de chez les producteurs, ils sont égouttés puis sagement alignés sur clayettes. Affinés minimum 15 jours pour les plus jeunes, jusqu’à plusieurs mois.
Du plus frais et doux, aux plus denses et marqués, on retrouve généralement des textures souples et soyeuses. Il se dégage des arômes d’herbes fraîches, de foin et d’étable. Les fromages de brebis sont la représentation d’un terroir escarpé et de savoir-faire à taille humaine.
L’affinage peut varié de quelques semaines à plusieurs années. Chaque semaine, ces fromages sont retournés et brossés manuellement, pour que les cirons ou artisons accomplissent leur travail ! C’est alors que s’opère la magie des saveurs : des notes épicées, boisées, de caves, d’herbe fraîche, de bois, de champignons, de miel, de gentiane, de fruits, de crème, etc… Une palette de couleurs apparait alors sur les croûtes en fonction des terroirs : du brun, gris en passant par le jaune et l’orangé. Ces fromages d’exception sont de rares pièces à offrir une telle variété de couleurs et tout autant de déclinaison de goûts typiques et authentiques.
Les fromages à pâtes persillées demandent eux aussi un réel savoir-faire. Entre lait de vache, lait de brebis et parfois lait de chèvre. De consistance onctueuse et grasse, à l’odeur agréable et soutenue, de pâte ivoire à jaune, veinée de bleu au goût franc. Optez pour la puissance des Roqueforts, la finesse des fourmes ou la typicité des bleus.
Les fromages du monde sont aussi bien représentés, tant pour leur originalité, que pour leur terroir. Eux aussi ont beaucoup à offrir, ils ont été rigoureusement sélectionnés. Un voyage gustatif.
L’innovation est essentielle. L’association de saveur et de texture, sans dénaturer le fromage, est une véritable prouesse gustative. Les recettes secrètes sont transmises de génération en génération, jalousement gardées par la famille Alléosse.
Les créations « maison » œuvrent à la reconnaissance de l’artisan. Prenez plaisir à déguster ces bonbons !
« Le talent du Maître Artisan Affineur, c’est de faire de chaque fromage une pièce unique. »