les pates pressees cuites et non cuites

LES PÂTES PRESSÉES CUITES ET NON CUITES

AU LAIT DE CHÈVRE

- Fouchtra -

La Fouchtra de chèvre est une tomme originaire du Massif Central. Réputée pour être une grande région de fromage, cette terre a vu naître cette tomme qui tire son nom d’un juron auvergnat. Le goût de ce fromage auvergnat est doux, fin et unique. L’atout de la Fouchtra est sa souplesse.

- Berger du Haut Béarn -

Elaboré à partir du lait de chèvre, toujours avec le même mode de fabrication spécifique aux Pyrénées. Sa pâte est ferme et sa couleur semblable à l’Ossau Iraty. Sa pâte beurrée révèle son fruité et son goût légèrement caprin, tout en finesse. Il est affiné chez le producteur au minimum 2 mois.

- Tomme Espelette -

Ce fromage est fabriquée au cœur de l’Ariège et plus précisément au Col del Fach , sur la commune de Loubières. Elle est fabriqué à la façon d’un morbier. Le piment sous forme de coulis de piment d’Espelette AOP est placée au cœur du fromage, ce qui lui confère une belle palette aromatique.

- Tomme d'Aydius -

Proche de l’Ossau Iraty par sa technique de fabrication, elle se distingue cependant de son cousin par le lait employé pour son élaboration. La Tomme d’Aydius est un fromage fermier , originaire du village d’Aydius, village de la Vallée d’Aspe dont ce fromage porte le nom.

AU LAIT DE BREBIS

- Abbaye de Bel'loc -

L’abbaye de Belloc est située à Urt dans le Pays Basque français. Là, les moines confectionnent un fromage de brebis selon la tradition pastorale locale. Après 6 mois d’’affinage, on obtient un fromage à pâte souple et qui dégage une saveur fruitée tout en douceur.

- Corsu Vecchiu -

Originaire de Haute-Corse à Lucciana le Corsu Vecchiu est affiné dans nos caves plus de 6 mois, elle est totalement transformée… Apparition des couleurs vives: rouge, jaune, orangée…Le Corsu Vecchiu est fabriqué à partir de lait de brebis corses. Une pâte fine et bien fondante au goût fruité mais sans puissance.

- Gruyère de Brebis -

Située à Bande, hameau de St Pierre de Genebroz, commune de l’extrémité sud de la Chaîne de l’Epine. Les productions de fromage au lait de brebis sont très rares en Savoie. Nous retrouverons le trait de caractère des fromages de montagne aux notes fruitées et long en bouche.

- Marotte -

La Marotte est produite par un petit groupe de bergers de la coopérative Les Bergers du Larzac, installée sur le plateau du même nom. Sa pâte, de couleur crème à jaune clair, est ferme, dense et souple à la fois. Elles sont le résultat de la qualité de l’alimentation des brebis de race Lacaune.

- Ossau Iraty AOP -

La texture de l’Ossau-Iraty de type basque est plutôt ferme et légèrement granuleuse. La texture de l’Ossau-Iraty de type béarnais est plus moelleuse et soluble. Le fromage fond littéralement en bouche, cette texture particulière est accompagnée d’une sensation de fraîcheur qui inonde le palais.

- Tomme d'Estaing -

Originaire de l’Aveyron, sa croûte, qui se développe en cave naturelle, fleurie et sa souplesse amènent une certaine douceur en bouche, exprimant tous les arômes du lait des brebis élevées en moyenne montagne. La Tomme d’Estaing est souple et agréable, et elle favorise en bouche des arômes doux et fleuris.

- Saint Sulpice -

Fromage de brebis de la race Manech à tête rousse et noire. La St Sulpice est affiné plusieurs mois en Corrèze, dans d’anciens tunnels ferroviaires transformés en caves d’affinage. Son croûtage est cironné à la pate fine et lisse. En bouche, nous retrouvons les saveurs d’herbage de montagne.

- Trésor du Berger -

Vous retrouverez dans ce fromage tout le savoir faire des bergers de Saint Michel, petit village du Pays Basque. Croûte naturelle typique au lait cru de brebis manech à tête rousse et noire, où la flore microbienne « sauvage » des caves s’exprime pleinement. Sa saveur est inimitable et un goût de terroir inoubliable!

- Fumaison de Lavort -

Le créateur de la fumaison s’est inspiré d’un Jésus de Lyon ! Le fromage, élaboré au Puy de Dôme est ficelé comme la célèbre charcuterie, après avoir été fumé. Initialement, le fromager le suspendait au plafond comme un jambon après l’avoir fumé au bois de sapin. D’où un goût et un aspect uniques.

- Pyrène de Brebis -

Certains de nos textes sont en cours de réflexion et de vérification. Vous pouvez poursuivre votre lecture en parcourant nos différentes diapositives. En attendant, nous serions ravis de vous retrouver sur notre page Facebook et Instagram @Alléosse.

AU LAIT DE VACHE

- Tomme d'Abondance AOP -

Depuis le XIème siècle, l’histoire du fromage en Vallée d’Abondance est intimement liée à l’histoire de l’Abbaye d’Abondance. Dès cette époque, les moines comprirent que le fromage pouvait devenir la vraie richesse de la vallée (perdue dans les montagnes) et servir de monnaie d’échange.

- Lou Beth Mailh -

- Comté du Jura AOP 18 mois -

Production dans le massif du Jura, une région de moyenne montagne qui s’étend sur le Doubs, le Jura et l’Ain. Un grand fromage de part sa finesse de pâte et son côté noiseté pour un affinage de 15 à 18 mois minimum. Nos meules sont réservées 1 an à l’avance auprès des meilleurs châlets de la région.

- Comté du Jura AOP 24 mois -

Pour le produire, 400 litres de laits sont nécessaires pour une meule qui pèsera environ 40 kg. Leurs caves, souvent spectaculaires, peuvent faire penser à de véritables cathédrales, abritant dans le silence et la pénombre les meules. La tyrosine (qui fait penser à un léger croquant de sel) apporte sa subtilité.

- Comté du Jura AOP 36 -

Nos meules de Comté de plus de 36 mois d’affinage sont réservés plus d’un an à l’avance et sélectionnées exclusivement pour Alléosse. L’affinage de plus de 36 mois amène une cristallisation plus importante et un goût de noisette très prononcé. Fromage d’exception que nous proposons uniquement en fin d’année.

- Mimolette Vieille -

Il s’agissait d’un fromage local produit dans le nord de la France et plus précisément des Flandres depuis la Renaissance. En raison de sa forme sphérique nous lui attribuons aussi le nom de « Boule de Lille » ou « Soleil de Lille ». Son goût est corsé et parfumé, sa texture est ferme tout en restant fondante.

- Mimolette Extra Vieille -

Affinée au minimum 22 mois, nous découvrons des trésors de saveurs. En forme de météorite d’aspect grisâtre et très cironnée. Sa couleur de pâte est orangée (produit par une baie naturelle : le Rocou, fruit d’Amérique du Sud). Sa pâte est cassante au goût parfumé. plus affinée, elle développe un fruité incomparable.

- Galette de Morsled -

Son nom vient des chemins pavés autour de Roubaix qui sont empruntés durant une célèbre course cycliste. Il est fabriqué à Maroilles avec du lait collecté dans le parc naturel de l’Avesnois, puis affiné dans les caves de César Losfeld à Roubaix. Au goût légèrement caramélisé et plus fondant que la mimolette.

- Morbier du Jura AOP -

Pour protéger le pain de caillé, obtenu par le lait de la traite du soir, les fermiers déposaient la cendre prise « au cul du chaudron ». Le matin, afin d’obtenir un fromage de plus gros format, ils recouvraient la première partie du fromage avec la deuxième traite. Un délicieux fromage à la raie cendrée était né.

- Tomme de Savoie IGP -

Enracinée dans l’histoire du Duché de Savoie dès le XVIème siècle. Elle était apparentée à l’aliment du pauvre, la Tomme de Savoie constituait toutefois une source essentielle de protéines, dont les Savoyards étaient très friands. Son nom, du patois savoyard « toma » signifie « fromage fabriqué en alpages »

- Tomme au Foin -

La tomme affinée au foin est fabriquée selon des méthodes traditionnelles, est très appréciée pour son goût unique et sa texture souple. De fabrication fermière, elle est affinée dans un nid de foin humide qui va infuser le fromage d’arômes d’herbes coupées et de noix.

- Tomme au Marc -

Les tommes sont empilées dans des récipients et couvertes de marc durant quelques semaines à plusieurs mois afin qu’elles se conservent tout en s’imprégnant des parfums du raisin fermenté Ces tommes se consomment alors jusqu’à la fin de l’hiver (Mars). Il s’agit d’une technique de conservation traditionnelle en Savoie.

- Beaufort Châlet d'Alpage AOP 18 -

Au XVIIe siècle il était appelé, le Grovire. C’est en 1968 que l’appellation Beaufort apparue. Le talon concave de la meule aurait deux explications : faciliter le transport des fromages à dos de mulet et éviter au fromage de s’affaisser pendant l’affinage. Produit en estive dans les chalets de haute altitude en Savoie.

- Tomme du Pays BIO -

La Tomme du Pays est fabriquée de façon traditionnelle à partir de lait collecté en montagne. Sa fabrication se rapproche de celle du Cantal et elle est affinée, comme pour celui-ci, dans un ancien tunnel ferroviaire. Un affinage lent, ancré dans la tradition et le savoir-faire Corrézien et Auvergnat.

- Saint Nectaire AOP -

Sous une croûte nuancée de gris , aux allures de roche volcanique, se dévoile une pâte couleur crème, souple voire crémeuse. Le Saint-Nectaire offre une palette aromatique d’une grande richesse. A la dégustation il offre des notes de beurre et de noisette.

- St Nectaire AOP affiné -

Notre Vieux Saint Nectaire peut aller jusqu’à 4 mois d’affinage. Un affinage plus poussé révèle des saveurs plus prononcées de cave, de sous bois ou encore de paille. Fromage ancestral, le Saint-Nectaire bénéficie depuis 1955 d’une AOP. C’est la 3ème AOP fromagère française au lait de vache.

- Délices des Hauts Fleurs -

C’est dans la partie méridionale de la chaîne des Vosges , au cœur du ballon d’Alsace que cette tomme de vache est produite. La tomme aux fleurs ou Délice d’Alsace est affinée avec diverses fleurs, aromates et épices: pourpier, foin, pissenlits, mauves, bourrache, bleuets, souci, safran …

- Raclette de Savoie AOP -

La raclette fait son apparition au Moyen-Âge, mais était alors connue sous le nom de « fromage rôti ». Le nom « raclette » ne fait son apparition qu’en 1874, en référence à l’action de racler le fromage fondu directement sur la meule. Se déguste généralement l’hiver aussi bien chaud que froid.

- Raclette Fumée -

- Raclette Truffée -

- Raclette Ail des Ours -

- Emmental de Savoie IGP -

A ses origines au XVe siècle, l’Emmental était fabriqué en Suisse. Ce fromage est arrivé en France ( Savoie ) au milieu du XIXe siècle. Sa texture doit être souple, sa croûte d’un jaune doré et sa saveur à la fois douce et fruitée. Son odeur ne doit pas être prononcée, simplement une petite note de noisette.

- Salers extra Vieux AOP -

Il est fabriqué dans un récipient en bois : la gerle. Ce fromage de caractère possède une grande palette de saveurs, différentes par la diversité floristique de chaque pré, la richesse microbiologique de chaque gerle et le savoir-faire fermier caractéristique de chaque producteur fermier.

- Salers Vieux AOP -

L’AOP Salers est un fromage exclusivement fermier. Il ne peut-être fabriqué que du printemps à l’automne lorsque les vaches sont nourries exclusivement d’herbes. Les vaches de race Salers donnent du lait de grande qualité qui par conséquent donne un fromage aux caractéristiques exceptionnelles.

- Salers entre-deux AOP -

Son histoire remonte à plus de 2 millénaires. Jadis, le Salers était le fromage produit près du bourg médiéval de Salers, situé 930 mètres d’altitude. Au printemps, les fermiers avaient l’habitude d’emmener leurs vaches en estive, c’est à dire en haute altitude où l’air et la qualité de l’herbe sont meilleurs.